Gastronomie

Dans la majorité des pays le porto est consommé en digestif.  Les Français, seuls, font exception et le consomment très souvent à l'apéritif. Le plus souvent il s'agit de porto d'entrée de gamme, parfois ruby parfois tawny ou blanc.

Par contre ce que les Français savent peu c'est que les portos plus élaborés, vintages ou vieux tawny, sont très appropriés à une consommation en cours de repas avec certains plats. En accompagnement de gibiers, de fromages, de desserts ou pour les plus anciens en guise de digestif !

Lorsque l'on propose du porto au cours d'un repas il faut le servir au verre et ne pas oublier de procurer aux invités de l'eau en même temps car si l'on peut savourer le vin, on ne se désaltère pas avec lui en raison de sa teneur en alcool et de la puissance de ses arômes.


Si les tawny supportent d'être conservés plusieurs semaines après ouverture en revanche les vintages doivent être consommés dans les heures suivant le débouchage. Concernant le stockage les vintages et les LBV (late bottled vintage) doivent se conserver bouteille couchée ce qui évite le dessèchement du bouchon dans un endroit frais et sombre. Les tawny peuvent se conserver debout.

Mieux vaut décanter les vieux vintages et LBV avant le service. L'opération est simple, une journée avant de consommer ces portos il faut sortir la bouteille de la cave et la mettre en position verticale pour que le dépôt descende. Il ne reste plus qu'à verser le porto dans une carafe très large du bas pour favoriser le contact du vin avec l'air.

Dans le but de dévoiler les usages variés du porto La Quinta de Honor a proposé ses vins à de grands chefs français et internationaux pour accompagner des menus entier. Les personnes qui ont eu la chance de déguster ces repas en sont ressortis définitivement conquis par le vin de Porto.


Sur les menus par exemple on pouvait trouver le porto blanc demi-sec de la Quinta de Honor pour accompagner successivement un bavarois d'avocat et du caviar Sévruga ; des épinards et une mousseline de carottes à l'orange parfumées aux sucs de langoustine au sésame ; un velouté de fleur de capucines aux moules de bouchot en coque d'oursins. Ce même porto blanc demi-sec se mariait avec une rouelle de langouste et un minestrone de légumes à l'ananas.
Le vintage 1997 de la Quinta de Honor s'est parfaitement marié aux saveurs du canard du marais breton aux saveurs torréfiées de café.Le LBV 1995 accompagnait un bleu du Haut Jura. Mais le LBV peut aussi accompagner des aiguillettes de canard pékin laqué et un crumble de girofle aux échalotes confites pour un autre chef illustre.

Le tawny 10 ans d'âge de la Quinta de Honor peut être en parfaite harmonie avec des desserts comme une gelée réalisée avec ce même porto pour servir de lit à une poire caramélisée poudrée de pain d'épice et une galette de fourme d'Ambert aux noisettes.
Le tawny 20 ans ensoleillait un dessert au chocolat moelleux guanaja et manjari avec une glace au basilic.

  

Un tawny 40 d'âge peut jouer les points d'orgue d'une crème brûlée de foie gras au poivre Sarawak, pain de Gênes et pâte de figue sèche.

Tous ces exemples d'utilisation et de mélange de saveurs sont de bonnes indications d'utilisation.

La dégustation

Ruby spécial réserve : Servir à 16ºC légèrement frais à l'apéritif ou sur des desserts à base de fruits rouges (groseilles, framboises, prunes).

Porto blanc demi-sec : Servir frais à 12ºC à l'apéritif, sur un foie gras, des poissons, des huîtres chaudes ou sur une tarte à l'abricot.

Tawny 10 ans : Servir à l'apéritif légèrement frais ou à 16°C sur des desserts à base de fruits rouges (tarte aux prunes) ou une crème caramel. Comme le 20 ans il peut accompagner parfaitement les mets salés-sucrés et les poissons à chair ferme.

Tawny 20 ans : Servir a 16ºC sur des desserts à base d'amandes, de fruits secs. Les tawny accompagnent parfois parfaitement les mets salés-sucrés (dans lesquels interviennent des raisin secs, de l'orange, du citron confit) ainsi que le homard ou certain poissons à chair ferme, par exemple la lotte.
Les tawny de 10 et 20 ans peuvent aussi se consommer avec certains fromages : Chaource, Neufchâtel, Cantal, Laguiole, Ossau Iraty, Saint-Nectaire, Comté, Beaufort, Gouda, Parmesan, Roquefort, Bleu, Fourme d'Ambert, Stilton.

Tawny 40 ans : Idéal en fin de repas, à 16°C, comme digestif ou avec un cigare.

Vintages : Le Seigneur des ruby se déguste généralement sur les desserts aux fruits noirs au chocolat ou au réglisse. Mais ses multiples arômes et saveurs de type végétales et de fruits rouges confiturés peuvent aussi se marier avec des fromages fort de type Roquefort et surtout il s'accorde très bien avec du gibier, du lapin ou des volailles au goût prononcé comme le pigeon, la pintade, la bécasse ou le Canard Challandais.


En fin avis aux amateurs de cigare, à l'heure du digestif, on ne fume qu'après le deuxième verre de Vintage, dont les arômes sinon seraient effacés par ceux du tabac.

LBV (Late Bottled Vintage.) : C'est le porto idéal pour accompagner tout un repas. Il se marie très bien avec les gibiers, les fromages de type Saint-Nectaire ou les desserts à base de fruits rouges, noirs ou au chocolat ou encore parfumés à la cannelle ou au caramel. De nombreux gourmet l'aiment aussi avec un foie gras frais, chaud ou froid.